Aminoasit, peptit ya da polipeptit gibi protein yapısındaki bileşikler ile indirgen şekerler arasında sıcaklığın da etkisiyle gerçekleşen tepkimeye maylart veya maillard reaksiyonu adı veriliyor.
Fransız kimyacı Louis Camille Maillard tarafından keşfedilen maylart, azotlu polimerik bileşiklerin oluşmasıyla sonuçlanan enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonlarından biri olarak biliniyor.
Maylart, sıcaklığın 180ºC ve su aktivitesinin 0.6-0.7 olduğu değerde optimum düzeyde gerçekleşiyor. Bu tepkime çoğunlukla kızartma ve fırınlama ürünlerinde görülüyor.
914 kez okundu
0 yorum