Anadolu’nun güçlü lezzeti: Manda yoğurdu

Yoğurt yüksek besin değeri ve kolay sindirimi nedeniyle süt ürünleri arasında önemli bir yer tutuyor.

Yoğurt elde ederken kullanılan sütün çeşidi yoğurdun karakteristik özelliklerini belirliyor. Gerek sahip olduğu aromatik özellikleri gerekse de sıkı ve düzgün yapısal niteliklerinden dolayı manda yoğurdu Anadolu’da geleneksel olarak üretiliyor. Samsun civarında manda yoğurduna kömüş yoğurdu ismi veriliyor.

Manda sütünün inek sütünden üstün olan duyusal ve aromatik özellikleri tipik olarak en fazla yoğurtta görülüyor. İnek, koyun, keçi ve manda sütlerinden üretilen yoğurtların karşılaştırıldığı çalışmalar manda sütünden yapılan yoğurtların en yüksek asetaldehit ve kaproik asit içerdiğini gösteriyor.

Asetaldehit, yoğurdun temel uçucu bileşeni olan fermente aromayı veriyorken kaproik asit yoğurda peynirimsi ekşi lezzet katıyor.

Manda yoğurdu manda sütünün üretildiği bölgelerde ev tipinde (küçük ölçekli olarak) üretiliyor. Endüstriyel tüketime çoğunlukla sunulmayan manda yoğurdunun son yıllarda yaygınlaştığı ve sağlıklı bir besin olarak tanımlanarak endüstriyel üretime açılmaya başladığı görülüyor.

Manda yoğurdunun yapım aşamaları geleneksel yoğurt yapım aşamalarına benzerlik gösteriyor. Manda yoğurdunun yapılışını kısaca şöyle anlatabilirim:

1. Manda sütünü süzün.
2. Sütü uygun hacimde bir tencereye alarak karıştırarak kaynatın.
3. Kaynattığınız sütü soğutarak mayalama sıcaklığına getirin.
4. Bir litre süte 1-1,5 yemek kaşığı maya ekleyerek sütü mayalanmaya bırakın.
5. Mayalama aşamasında sütü dış ortamdan yalıtacak kalın bir kumaşa sarın.
6. Dört ya da beş saat sonra yoğurdu açarak buzdolabında saklayın.

Önceki üretimden kalan manda yoğurdunu maya olarak kullanabilirsiniz. Manda yoğurdunuz hazır, afiyet olsun! Bozulma riski nedeniyle yoğurdunuzu 4-5 gün içinde tüketmeye özen gösterin.

Manda sütünün hayvansal kaynaklı protein, yağ, kalsiyum ve fosfor açısından zengin bileşimi bulunuyor. Yağ içeriği inek sütüne göre daha yüksek olan manda sütü yüksek A vitamini içermesiyle de öne çıkıyor.

1 su bardağı (200 ml) yarım yağlı yoğurt 98 Kcal iken manda yoğurdunun 224 Kcal enerji¹ verdiği belirtiliyor. Obezite, yüksek kolesterol ya da gut hastalığınız varsa diyetisyeninize danışmadan manda yoğurdu tüketmeyin. Geleneksel olarak üretilerek halk pazarlarında açıkta satışa sunulan manda yoğurtlarını mikrobiyolojik açıdan riskli olmaları nedeniyle satın almayın.

Verdiğim tarifi uygulayarak yoğurdunuzu kendiniz mayalayın. Konuya ilişkin geniş bilgi için diyetisyeninizle görüşün. Sağlıklı ve keyifli günler diliyorum.

¹turkomp.tarimorman.gov.tr/