Adını yapısında barındırdığı siyah renkli liflerden alan karakılçık buğdayının Ege Bölgesi’nde ve Hatay yöresinde yetiştiği biliniyor. Nesli neredeyse tükenmek üzere olan karakılçık buğdayından ata ekmeği yapılıyor.
1 • Karakılçık buğdayının tarihi
Tarihi çok eski yıllara dayanan karakılçık buğdayı, Seferihisar Belediyesi’nin 2011 yılında yaptığı Tohum Takas Şenliği’nde yeniden keşfedildi. Yörede Topan karakılçık buğdayı adıyla bilinen bu atalık tohum çoğaltılarak 2016 yılının temmuz sonunda hasat edildi. Elde edilen buğdaydan ekmek üretilerek unutulmaya yüz tutmuş bir lezzet yeniden sofralara taşınmış oldu.
Karakılçık buğdayından elde edilen un
2 • Karakılçık buğdayı ve diğer atalık buğdaylar
Karakılçık buğdayının kavulca ve siyez buğdaylarından daha açık renkte olduğu görülüyor. Bu da karakılçığın makarna yapımında kullanılan durum buğdayının atası olabileceğini düşündürüyor.
Karakılçık unundan yapılan ata ekmeği
3 • Karakılçık buğdayının glüten içeriği
Modern rafine unla kıyaslandığında karakılçık buğdayının neredeyse hiç glüten içermediği bildiriliyor. Ancak bu durum karakılçık buğdayının hiç glüten proteini içermediği anlamına gelmiyor.
Karakılçık unundan yapılan atalık ekmek
4 • Karakılçık ata ekmeği
Ekşi mayalı karakılçık ekmeği olarak da isimlendirilen karakılçık ata ekmeği, değirmende öğütülen Topan karakılçık buğdayının un hâline getirilmesiyle üretiliyor. Ata ekmeğinin rüşeym ve kepek kısımları çıkarılmadan soğuk fermantasyon yöntemiyle üretildiği ve katkı maddesi içermediği belirtiliyor. Odun ateşinde pişirilen ata ekmeğinin tazeliğini uzun süre koruduğu ifade ediliyor.
5 • Karakılçık ekmeğinin besin değeri
Karakılçık unundan yapılan 100 gram ekmek 80 gram karbonhidrat, 13 gram protein, 7 gram yağ içeriyor ve 232 Kcal enerji veriyor. Posa bakımından zengin bir besin olan karakılçık ekmeğinin fosfor, potasyum ve demir içerdiği biliniyor.
6 • Karakılçık ekmeğini nasıl temin edebilirsiniz?
2023 yılı itibarıyla kilogramı yaklaşık olarak 30₺’den satılan karakılçık ekmeğini internet üzerinden ya da bazı illerde bulunan halk ekmek büfelerinden temin edebilirsiniz.
Uzman Diyetisyen • Şenol YILDIZ
Karakılçık unundan yapılan ata ekmeğini diyetinizde bulunan 1 orta dilim ekmek yerine kullanabilirsiniz. Konuya ilişkin geniş bilgi için uzman diyetisyeninizle görüşün. Keyifli ve sağlıklı günler diliyorum.
Bu konu hakkında siz ne düşünüyorsunuz? Görüşlerinizi siz de paylaşın!