Unutulmaya yüz tutmuş geleneksel bir lezzet: Kurut

Yoğurttan veya yayık altı ayranından yapılan fermente bir süt ürünü olan kurut keş, çörten, torak ve terne gibi yöresel isimlerle¹ anılıyor.

1 · Kurut nasıl üretiliyor?

Kurut üç şekilde üretilebiliyor:

• Ayrandan tereyağı elde edildikten sonra geriye kalan yayık altından,
• Yoğurdun süzü­lerek koyulaştırılması yoluyla,
• Tuz, yağ veya kremayla yoğrulan yoğurdun güneşte kurutulmasıyla üretiliyor.

2 · Kurut hangi alanlarda kullanılıyor?

Lezzet verici ve besleyici olması nedeniyle yemeklere eklenen kurut, kahvaltı öğünlerinde peynir yerine veya ara öğünlerde yoğurt yerine tüketilebiliyor. Ayrıca kurut gıda endüstrisinde yoğurt tozu üretiminde¹ de kullanılıyor.

3 · Kurut neden ülkemizde neden yaygın olarak kullanılmıyor?

Besin teknolojisindeki gelişmeler ve saklama yöntemlerinin artması, kurut tüketiminin yaygınlaşmasını önlüyor.

4 · Kurutun kullanım ömrü ne kadar?

Kurut, kışın taze sütün az olduğu veya hiç olmadığı yerlerde yoğurt yerine¹ kullanılıyor. Soğutularak muhafaza edilmesi gerekmeyen kurut, bozulmadan ve besin değerini yitirmeden uzun süre saklanabiliyor.

5 · Kurut hangi besin ögelerini içeriyor?

1 kg kurut, 15–17 kg yoğurttan elde ediliyor. Kurutun besin bileşimi sütün elde edildiği hayvanın beslenme biçimine, üretilirken kullanılan aletlere ve ekipmanlara göre farklılık gösteriyor. Genellikle protein, kalsiyum, fosfor, potasyum ve sodyum içeriyor. 100 gram kurut, 52 gram hayvansal kaynaklı protein¹ içeriyor. Kurutun yağ oranı azaldıkça kuruması kolaylaşıyor ve zamanla beyazlaşıyor.

6 · Kurutun sağlık üzerindeki etkileri neler?

• Kemik ve diş yapısının güçlendiriyor.
• Kas büyümesini destekliyor.
• Kalp fonksiyonlarını düzenliyor.
• Emziklilik döneminde süt kalitesini artırıyor.
• Vücudun sıvı ve elektrolit dengesini koruyor.

7 · Kimler kurut kullanmamalı?

Yüksek sodyum içeriği ve düşük mikrobiyolojik kalitesi nedeniyle kurutu 12 ay öncesindeki bebeğinize¹ vermeyin. Hipertansiyon, kalp-damar hastalıkları ve böbrek yetmezliği ile yaşıyorsanız kurut tüketmeyin.

Konu hakkında geniş bilgi için uzman diyetisyeninizle görüşün. Sağlıklı, dengeli ve keyifli günler diliyorum.

1Dinçel, E., Ünver Akçay, A. (2017). Kurut ve Türk mutfağında kullanımı, Aydın Gastronomy, 1 (2):31-39, 2017
2en.wikipedia.org/wiki/kashk