Unutulmaya yüz tutmuş geleneksel bir lezzet: kurut

Keş, çörten, torak ve terne gibi yöresel isimlerle bilinen¹ kurut, yoğurttan veya yayık altı ayranından yapılan fermente süt ürünüdür.

1 · Kurut, nasıl üretiliyor?

Kurut, üç şekilde üretilebiliyor:

• Ayrandan tereyağı elde edildikten sonra geriye kalan yayık altından,
• Yoğurdun süzü­lerek koyulaştırılması yoluyla,
• Tuz, yağ veya kremayla yoğrulan yoğurdun güneşte kurutulmasıyla elde ediliyor.

2 · Kurut, hangi alanlarda kullanılıyor?

Lezzet verici ve besleyici olması nedeniyle yemeklere eklenen kurut, kahvaltı öğünlerinde peynir yerine veya ara öğünlerde yoğurt yerine tüketilebiliyor. Ayrıca kurut, gıda endüstrisinde yoğurt tozu üretiminde¹ kullanılıyor.

3 · Kurut, neden ülkemizde yaygın olarak kullanılan bir besin değil?

Besin teknolojisindeki gelişmeler ve muhafaza yöntemlerinin artması, kurut tüketiminin yaygınlaşmasını önlüyor.

4 · Kurutun kullanım ömrü ne kadar?

Kurut, kışın taze sütün az olduğu veya hiç olmadığı yerlerde yoğurt yerine kullanılan¹ bir besindir. Soğutularak muhafaza edilmesi gerekmeyen bir besin olan kurut; bozulmadan ve besin değerini yitirmeden uzun süre saklanabiliyor.

5 · Kurut, hangi besin ögelerini içeriyor?

1 kg kurut, 15–17 kg yoğurttan elde ediliyor. Kurutun besin bileşimi; sütün elde edildiği hayvanın beslenme biçimine, üretilirken kullanılan aletlere ve ekipmanlara göre farklılık gösteriyorsa da kurut; protein, kalsiyum, fosfor, potasyum ve sodyum açısından zengin bileşime sahiptir. 100 gram kurut, 52 gram hayvansal kaynaklı protein¹ içeriyor. Kurutun yağ oranı azaldıkça kuruması kolaylaşıyor ve zamanla beyazlaşıyor.

6 · Kurutun sağlık üzerindeki etkileri neler?

• Kemik ve diş yapısının güçlendiriyor.
• Kas büyümesini destekliyor.
• Kalp fonksiyonlarını düzenliyor.
• Emziklilik döneminde süt kalitesini artırıyor.
• Vücudun sıvı ve elektrolit dengesini koruyor.

7 · Kimler kurut kullanmamalı?

Yüksek sodyum içeriği ve düşük mikrobiyolojik kalitesi nedeniyle kurut, 12 ay öncesindeki bebeklere¹ verilmemeli. Hipertansiyon, kalp-damar hastalıkları ve böbrek yetmezliği ile yaşayan bireyler kurut tüketmemelidir.

Konu hakkında geniş bilgi için uzman diyetisyeninizle görüşün. Sağlıklı günler diliyorum.

1Dinçel, E., Ünver Akçay, A. (2017). Kurut ve Türk mutfağında kullanımı, Aydın Gastronomy, 1 (2):31-39, 2017
2en.wikipedia.org/wiki/kashk